A primeira etapa presente em todos os engenhos é a moagem da cana, quando é extraído o suco conhecido como caldo de cana ou garapa. Esse caldo é conduzido até um tanque, o parol, onde é armazenado.

Na produção de cachaça ou álcool, o caldo-de-cana fica armazenado para fermentação. Depois é destilado.

Já na produção de açúcar, o caldo de cana é levado a grandes tachos de cobre, e submetido a fogo brando até atingir o "ponto", ou seja, se transformar em mel. Esse mel-de-engenho é transferido para um tanque onde será submetido a agitação, para acelerar a cristalização do açúcar.

O mel, então, é distribuído em formas cônicas, dispostas em uma bancada, onde fica até esfriar. Após a cristalização, o mel excedente, não cristalizado, é extraído, por decantação, através de um orifício na parte inferior da forma. Esse mel, chamado mel-de-furo ou melaço, tem outras utilizações, entre elas, também, a fabricação de cachaça, após fermentação por alguns dias.

O açúcar cristalizado, em forma de pão, que recebe o nome inicial de pão-de-açúcar, é desenformado, chamando-se, então, açúcar bruto, ou mascavo, que é comercializado para utilização nessa forma, em pedaços, ou submetido a clareamento, na produção do açúcar demerara. A transformação de mascavo em demerara era feita nos engenhos pelo processo de purgação. O local onde se estocava esse açúcar era chamado casa de purgar. A purgação era feita com água colocada sobre uma camada de massapê aplicada sobre o pão de açúcar, e escoada pelo orifício inferior, levando as impurezas.

Nas grandes usinas de açúcar, atualmente, o processo de separação do açúcar e do melaço é por centrifugação. Antes, ao caldo da cana moída, são adicionados alguns produtos químicos para auxílio na decantação de sólidos insolúveis e retirar colóides, para clarear. Assim é produzido o açúcar cristal e, com mais uma etapa de diluição, tratamento da calda e centrifugação, o açúcar refinado. Todo tratamento químico feito para industrialização do açúcar é retirado durante o próprio processo.

O processo de fabricação de rapadura é semelhante ao ocorrido na produção de açúcar, nas etapas iniciais, porém a etapa para no tanque de agitação, bem mais raso nesse caso, e ali é cristalizada a rapadura.

Fonte: Wikipedia - Engenho de açúcar | 15/09/2011